Savādāks skats uz Beaujolais Nouveau

Mēs jau zinām, ka Beaujolais Nouveau ( turpmāk vienkārši kā Bužulē) ir svaigs, viegls vīns ar dominējošiem banānu, bumbieru, košļājamās gumijas (ziniet tās bērnu iecienītās košļājamās gumijas “hubba bubba?”)  un sarkano ogu aromātiem. Tas top 6-8 nedēļu laikā no ražas novākšanas līdz sapildīšanai pudelē brīdim. Kā saka paši francūži – šis vīns nav domāts vīna snobiem – tas ir lēts, vienkāršs ātra patēriņa produkts, kurš pasniedzams viegli atdzesēts. Kā radīts, lai nosvinētu grūtās ražas novākšanas beigas. Popularitātes pirmsākumi gan meklējami 1950. gados – vīna izplatītāji sacentās savā starpā, kurš šo vīnu pēc iespējas ātrāk nogādās Parīzē. 1970. gadā –  Džordžs Dubufe (Georges Duboeuf), lielākais Beaujolais Nouveau ražotājs, sāka reklamēt savu produkciju, izliekot plakātus ar saukli, kuru pazīstam līdz šim *Le Beaujolais Nouveau est arrivé!! Pamazām pasauli pārņēma Bužulē trakums, kurš, lai arī šķietami bija sācies pats no sevis, tomēr daļēji bija arī mārketinga speciālistu veicināts triks. 34 gadus, sākot no 1951.gada, vīna oficiālais izlaišanas datums bija 15.novembris, tomēr Bužulē reģionālā vadība, un ne bez mārketinga speciālistu padoma, 1985. gadā izlēma,  ka lielā diena vienmēr būs mēneša trešā ceturtdiena – diena, kad visticamāk cilvēki sāk savu nedēļas nogali. Kā arī labi plānota sakritība – Bužulē tirdzniecībā tiek izlaists tikai nedēļu pirms Pateicības dienas svinībām – un šis vīns ir lieliska kompānija ceptajam tītaram. 

Nost ar neinteresantajiem mārketinga sīkumiem, palūkosim, kā šis brīnums top! Tātad, bužulē top ar vienu no senākās vīndarīšanas tehnikas palīdzību – Ogļskābo Macerāciju  (turpmāk tekstā OM). Īsumā tas notiek tā – vīndaris samet savas vīnogas ar visiem ķekariem tvertnē – šeit ļoti svarīgi, lai ķekari ir nebojāti un ogas veselas. Tvertni noslēdz ar vāku un pievada ogļskābo gāzi, šajos bezgaisa apstākļos vīnogās notiek fermentācijas process, kā laikā rodās nedaudz alkohola, kā arī virkne citu savienojumu, kas var ietekmēt vīna garšu. Tiklīdz alkohola līmenis ir sasniedzis 2% alkohola, kas notiek aptuveni pēc nedēļas, kad fermentācijas temperatūra ir 35 grādi, vīnogas sāk atsprāgt vaļā, bet temperatūras kontrolei ir jābūt precīzai – pārāk augsta temperatūra veicina  ceptu augļu aromātu klātbūtni vīnā. Parasti īsi pirms šī procesa sula tiek nolieta un turpināta tradicionālā fermentācija – viss šis rezultējas viegli dzeramā un augļainā sarkanvīnā. Jāņem vērā, ka OM ietekmi uz fenoliem var variēt – tas atkarīgs no vīnogas šķirnes, galu galā mēs jau zinām, ka katrai vīnogu šķirnei ir savas dominantās garšas un smaržas īpašības.

Kontrolētas OM aprakstu pirmsākumi meklējumi 1934. gadā, kad franču zinātnieks Maikls Flanzijs (Michael Flanzy) centās uzlabot vīnogu konservēšanu, izmantojot oglekļa dioksīdu. Un jau tad tika atzīmētas no šādām vīnogām gatavoto vīnu organoleptiskās īpašības. Vienīgais, toreiz šai metodei īsti neatrada pielietojumu, toties tika izstrādata OM darba grupa. Šajā pašā desmitgadē tālāk, balstoties uz iepriekšējiem pētījumiem, tēmu attīstīja vīrs vārdā Džeils Čauvets (Jules Chauvet) – Bužulē negociants, degustators un ķīmiķis, kuru daudzi uzskata por OM tēvu. Sākotnēji gan viņš pētīja tehnikas vīna PH līmeņa paaugstināšanai, taču vēlāk viņš identificēja divas vīnogas, kuras ir piemērotas šī procesa veikšanai – Gamay un Grenache. Tādas vīnogas kā Mourvedre, Pinot Noir un Syrah ir vairāk piemērotas daļējai OM. 

Aromāti, kurus saista ar OM, parasti ir augļaini vai muskatam līdzīgi, ar sarkanajām ogām un ķiršiem (šie pamatā Bužulē). Esteru izraisītie aromāti, piemēram, košļājamā gumija, ir kā signālzīme metodes izmantošanai. Vaniļa, mandeles, kanēlis, kā arī citas garšvielas, koka un ozola aromāti arī ir raksturīgi. Aromātiskie savienojumi, kas iezīmē Ogļskābo Macerāciju nav pilnībā definēti. Dažām šķirnēm metode uzlabo pašu vīnogu aromātiskās īpašības, bet citās priekšplānā nonāk aromāti, kuri rodas paša procesa laikā. Anaerobā vide rada īpašus aromātus, tomēr parādās arī tradicionālās fermentācijas aromāti . 

Ļoti jaunos vīnos dominē uz esteriem bāzēti aromāti, tādi kā Etila Cinamāts, kurš atbild par zemeņu un aveņu aromātiem, Benzaldehīds – ķiršu aromāti, un Izoamila Acetāts – izpaužoties kā intensīvas ziedu un augļu nianses. Pēc pāris mēnešiem šie aromāti pazūd un sāk dominēt aromāti, kuri vairāk asociējas ar novecošanos.  

Kā jau minējām, pilnīgai OM ražas novākšana un process līdz apstrādāšanai ir kritisks –  ķekariem un ogām vīndarītavā ir jānonāk neskartiem. Ķekari saudzīgi tiek ievietoti aizvākojamā tvertnē, kura jau ir piepildīta ar CO2, kurš tiek nodrošināts līdz ogas un rūgšanas process pats sāk ražot ogļskābo gāzi.

Tvertnes var būt kā no koka, tā no  nērusējošā tērauda. Priekšroka tiek dota zemām tvertnēm, lai samazinātu tajā esošo spiedienu – tvertnes lielumam un izmēram ir ietekme uz spiedienu tās apakšā esošām ogām. Tas savukārt ietekmē misā esošos ķekarus, līdz ar to arī to ogu daudzumu, kuras netiek anaerobi ietekmētas. Procesu ir iespējams veikt arī aizkausējamā polietilēna maisā. Variants, kur izmanto maisus, kurā ievietot ogas un sauso ledu ogļskābās gāzes izstrādāšanai, tika patentēts Austrālijā 1986. gadā. 100% OM ir ļoti tehniska, balstoties uz teorētisko mērķi. Tas notiek tāpēc, ka ir grūti saglabāt ogas tvertnes apakšā neskartas. Pat noslēgtā, piepildītā traukā vīnogas eksistē trīs vidēs. Ogas tvertnes augšpusē atrodās ar oglekli bagātā vidē, vidū ir neskartas ogas, kuras sajaukušās ar jau saspiestām ogām, apakšā tikai saspiestas ogas. Raugi, pat ja nav skābekļa, fermentācijas procesā paliek dzīvotspējīgi. 

Iepriekšminētajai metodei priekšroka tiek dota Bužulē reģionā jaunvīna ražošanai, kurš tiek gan ātri gatavots, gan patērēts. Tradicionālā vīndarīšana šajā reģionā vairāk vai mazāk sastāv no daļējas OM saspiesto ogu ir vairāk, un rūgšanas temperatūras ir augstākas. Tomēr lielākā daļa reģiona vīndaru no OM pāriet uz “Burgundijas’’ vīndarīšanas stilu. Daļējai OM recepti var variēt, bet aizvākotie tanki un ogļskābēs gāzes pievienošana paliek nemainīga. Nepieciešamība pēc neskartām ogām nav absolūta – kad ķekari nonāk tankā, tā apakšā esošie ķekari no virsējo ķekaru svara saspiežās un tajos notiek fermentēšanās. Brīdi, kurā tvertne tiek aizvākota, nosaka OM līmenis augšējā vīnogu masas daļā.

Anaerobie metabolismi notiek ne tikai neskartās ogās, bet ari ogļskābā vidē un misā – līdz ar dažādām variācijām šajā precīzajā procesā. Tvertnes apakšā, kad raugs sāk fermentēt misu, var sākties arī malolaktiskā fermentācija, tāpat kā difūzija starp saspiestām un neskartām vīnogām, un to kātiņiem. Pāreja uz anaerobo fermentatīvo metabolismu ir sasaistīta ar spirta dehidrogenāzes enzīma klātbūtni vīnogu kauliņos, kas pirmo reizi ir nosakāms pēc vīnogu krāsas maiņas nomaiņas, t.s – veraison. Tas pārvērš cukurus alkoholā tādā pašā veidā kā alkohola dehidrogenāze, ko satur raugs. Lai arī šī attīstība notiek bez ierobežojumiem skābekļa iedarbībā, šķiet, ka anaerobās metabolisma funkcijas ir ogu gatavības pazīme. Starpšūnu fermentācija izdala nelielu etanola daudzumu. Tos pavada tādi blakus produkti kā glicerīns un acetilaldehīds, kuri uzkrājas ogās. Paralēli notiek arī organiskā slāpekļa satura izmaiņas, kā arī fenolu un dažādu aromātisko savienojumu difūzija no miziņas uz ogas mīkstumu. Krāsa daudz vieglāk ekstrahējas nekā miecvielas. Anaerobā procesa laikā sadalās viena no galvenajām vīnogās esošajām skābēm – ābolskābe. Ta sadalās attiecīgi līdz piruvātam, acetilaldehīdam un etanolam. Kopējais pH palielinās par 0,25 ietekmējot kopējo fermentācijas procesu. Izmainās  glicerīnu un fenolu saturs, ietekmējot garšas uztveri.

Temperatūra augļu novākšanas laikā ir kritiska no oglekļa dioksīda absorbēšanas viedokļa. Augļi 35 grādu temperatūrā ir spējīgi apsorbēt apmēram 50% tvertnē esošā oglekļa dioksīda, un nedēļas laikā ogas ir beigtas. 15 grādu temperatūrā ogas absorbē mazāk oglekļa dioksīdu, absorbcija aizņem 20 dienas, un iegūtais vīns ir mazāk aromātisks. 30-32 grādu temperatūra ir vistipiskākā, rauga fermentācija tiek pabeigta divās līdz septiņās dienās, kamēr malolaktiskā fermentācija tiek pabeigta dažas dienas vēlāk. Pateicoties šim ātrumam,  rodās atrās realizācijas OM vīni – tādi kā Beaujolais Nouveau. Zems PH līmens un ievērojams daudzums neizreaģējušā cukura padara OM pakļauto sulu jutīgu pret mikrobu izraisītiem bojājumiem. Brīvās iztecēšanas vīns un presētais vīns parasti tiek glabāti atsevišķi pēc iespējas ilgāk, lai izvairītos no problēmas ar mikrobiem katrā atsevišķā partijā. OM vīniem, kurus ražo tikai no presētajām frakcijām, parasti ir augstāks cukura, aromātu un krāsu līmenis, kā arī tiek uzskatīts, ka tiem ir augstāka kvalitāte. Dažādas macerācijas un izturēšanas opcijas var tikt izmantotas, lai palielinātu vīna izturēšanas ilgumu un struktūras sarežģītību. Augstākā līmeņa Cru Beaujolais vīni eleganti noveco aptuveni 20 gadu laikā, dažiem parādās brettanomicīmu aromāti. Zemāka līmeņa vīni nobriest 4-8 gadu laikā. 

Termins ‘“pilnīga ķekara fermentācija’’ dažreiz tiek izmantota kā atsauce uz pilnīgu OM. Tomēr tas attiecās uz plašāku klāstu vīndarīšanas paņēmienu, kur izmanto tvertnes piepildīšanu ar pilnīgi veseliem ķekariem. Variācijas par tēmu iekļauj gan visa tanka piepildīšanu vienkārši ar veseliem ogu ķekariem, gan veseliem ķekariem, kuri sajaukti ar saspiestām ogām, gan arī ar saspiestām ogām sakārtotām pamīšus ar veseliem ķekariem  pēc lazanjas principa. Metode var tikt uzskatīta par senlaicīgu, bet to arvien vairāk izmanto, lai vīnam piešķirtu eleganci, sevišķi laikā, kad klimata izmaiņas atstāj iespaidu uz vīna kvalitāti. Šīs fermentāciju formas parasti notiek lēnāk un vēsākā temperatūrā nekā sašķaidīto ogu fermentēšana. Metodes aizstāvji uzsver, ka fermentācija ir kontrolējamāka. Bet vienalga – vai tiek izmantoti visi ķekari, vai tikai saspiestas ogas, notiek starpšūnu fermentācija. Tas rada dažādas aromātiskas un garšas īpašības, paceļ PH, piedod gludāku struktūru, bet pakļauj gaistošo aromātu riskam. Veselo ogu fermentēšana var būt apvienota ar veselo ķekaru fermentēšanu. Parasti tas nozīmē, ka ražas novākšanas lakā notiek maiga vīnogu atdalīšana no kātiņiem. Kātiņu trūkums atņem izejvielas miecvielām un samazina ogu spēju ražot etanolu. 

Riohā, pamatā Alavesa subreģionā, tiek izmantota daļēja OM vīnos, kuri paredzēti vienkāršai dzeršanai vai jaunākiem patērētājiem.  Gadsimtiem senas tradīcijas Riohā paredz veselu ķekaru ievietošanu atvērtās mucās vai lagāros, ļaujot augšējām vīnogām saspiest apakšējās, tādējādi ierosinot rūgšanu. Līdzīgs process notiek Gruzijā, tikai kvevrās, kas tiek ieraktas zemē. Burgundijā OM dažreiz izmanto Bourgogne AOC līmeņa vīniem. Pinot Noir audzētāji visā pasaulē mēģina raudzēt vīnu, izmantojot šo paņēmienu.  OM tiek plaši izmanota arī Francijas dienvidos. Tā priekšrocība ir tieši šajos augļainajos, svaigajos un viegli dzeramajos vīnos, kas gatavoti no Carignan vīnogām. Ir gana grūti atrast atšķirības starp pilnīgu un daļēju Ogļskābo Macerāciju, tāpat kā to, vai vīndaris vīndarīšanas procesam izmantojis visus ķekarus vai tikai veselas ogas. Arvien vairāk ASV vīndaru gatavo nouveau stila vīnu, pielāgojot tehniku karstajiem reģioniem. Čīlē gatavo lieliskus Pais, Carmenere, Carignan un Cinsault vīnogu vīnus, izmantojot OM – vīni ir augļaini un dzīvīgi, pie tam nav iespējams uzminēt to augsto alkohola saturu.  

OM izmanto arī kafijas ražotāji. Patiešām procesu, kas ir līdzīgs aneorobajai fermentācijai,  viņi ir aizņēmušies no vīndariem. Šeit OM tiek izmantoti veseli kafijas koka ķirši, kuros fermentācijas laikā aiz apvalka esošās gļotas sadalās. Mērķis ir sašķelt augļa iekšējos slāņus, izmērcēt visas sulas sēklās, veicot kontrolētu bez rauga fermentāciju. OM var atvērt dažādas neparastas garšas un aromātus – sarkanvīna un viskija, piemēram, lai gan arī šeit košļājamās gumijas un banānu aromāti ir kā signāls metodes izmantošanai. 

Ogļskābā macerācija baltvīnu ražošanā – kaut gan ir grūti saprotama jēga izmantot OM baltvīnos, tomēr ņemot vēra metodes panākumus ar sarkanvīniem, tiek veikti eksperimenti arī ar baltvīniem. Daudzās baltvīna vīnogās sastopamas asas un spēcīgas miecvielas, kuras parasti nav sastopamas gatavajos vīnos, jo tie netiek izturēti uz miziņām un kātiņiem. Tikai 48 stundu Ogļskābā Macerācija ehstrahē daļu no tiem. Šķirnes aromātiskās īpašības būs gandrīz zudušas galaproduktā. Protams,  galarezultāts ir atkarīgs no izmantotās vīnogu šķirnes, dažas ir vairāk, dažas mazāk piemērotas. Piemēram rīslingam, sakarā ar augsto fenola līmeni, mainīsies gan skābe, gan aromāti, bet Pinot Gris fenoli ir kontrolējamāki, līdz ar to šī vīnoga OM būs vairāk piemērota. Šī metode ir ietekmējoša oranžo vīnu ražošanā, metodes aizstāvji meklē variācijas par izturēšanu uz miziņām fenoliskiem baltvīniem. Daži baltvīna ražotāji gatavo un laiž tirdzniecībā baltvīnus, kuri pilnībā gatavoti pēc Ogļskābās Macerācijas, vai OM kombinētu ar izturēšanu uz miziņām.

Pinot Noir

Šodien parunāsim par Pinot Noir,  pasaulē vispopulārāko vieglas miesasbūves sarkanvīnu. Šī šķirne ir 10 pasaulē stādītāko vīnogu vidū.

Īss dosjē:

  • Vīnogas krāsa – sarkana
  • Dzimtene – Francija, Burgundija 
  • Izplatība – vēsā un mērenā klimatiskā josla. Pavedinošais un jutekliskais Pinot Noir ir ļoti mainīgs klimata ietekmē – no samērā viegliem līdz strukturētiem, daudzšķautnainiem vīniem ar dažādu izturēšanas potenciālu un cenu amplitūdu
  • Populārākie reģioni – Burgundy, Champagne Francijā; Santa Cruz Mountains AVA, California (Russian River Valley), Oregona  ASV; Martinborough, Marlborough, Central Otago Jaunzēlandē;  Casablanca Valley Čīlē, Ahr Vācijā, Rumānijā, Tasmania, Mornington Peninsula, Yarra Valley Austrālijā;  Elgin Dienvidāfrikā. 
  • Raksturojums – agri plaukstoša, līdz ar to pakļauta pavasara saliem un tendēta uz nepilnīgiem ķekariem, ogas agri nogatavojās. Patīk vēss un mērens klimats, labi jūtās kaļķainās māla augsnēs. Karstā klimatā vīnogas pārāk ātri nogatavojās, salīdzinoši plānā miziņa saraujās un gūst saules apdegumu (kas noved pie vīnogu rūgtuma). Šī šķirne tendēta veidot daudz nelielu ķekaru. Diezgan jutīga  pret tādām slimībām kā pelēkā puve, miltrasa, kā arī citām vīrusu slimībām. 
  • Iespējamie aromāti un garša – vieglas miesasbūves vīns, ar vidēji izteiktām miecvielām un vidēju skābuma līmeni. Primārie aromāti iekļauj sevī  ķiršus, dzērvenes, brūklenes, meža un dārza zemenes, avenes, krustnagliņas, hibisku, arī meža augsni, zemi, rožu ziedlapiņas. Vīnam novecojot, vairāk sāk dominēt sēņu, augsnes un staļļa aromāti.Taču neskatoties uz salīdzinoši vieglo miesu, šīs šķirnes vīni var būt arī pietiekami sarežģīti, ar niansēm bagātu garšu un aromātu buķeti. Ne velti Pinot Noir tiek uzskatīts par kaprīzāko un vienlaikus arī par izsmalcinātāko sarkanvīnu pasaulē.
  • Ēdienu saderība – pīle, cālis, cūkgaļa un sēnes. 
  • Starptautiskā svinamā diena – 18. augusts.

Fakti

  • Pirmoreiz mūsdienīgais Pinot Noir nosaukums minēts 1375. gadā, līdz tam vīnoga vairāk pazīstama kā Morillon, Noirinet un Auvernat. 
  • Viena no retajām sarkanajām vīnogām, no kuras ražo gan sarkanvīnu, gan rozīti, gan baltu, kā arī dzirkstošu vīnu. 
  • Ar DNS analīžu palīdzību noskaidrots, ka Pinot Gris un Pinot Blanc ir tikai Pinot Noir mutācijas. 
  • Pinot Noir ir vecāks nekā Cabernet Sauvignon. Vecuma starpība ir apmēram 1000 gadi. Līdz ar to Pinot Noir ierindojies to vīnogu pulkā, kas ir pazīstamas no romiešu laikiem, to skaitā arī Moscato Blanc, Timorasso, Gouais Blanc. 
  • Vācija ir trešā lielākā Pinot Noir ražotājvalsts – pirmās divas vietas dala Francija un ASV. 
  • Pinot Noir ir tēvs vairākām vīnogām, tai skaitā arī Chardonnay , kas ir dabīgs Gouais Blanc un Pinot Noir krustojums. Pie tam – abas šīs vīnogas nereti sastopamas līdzās – abām patīk viena klimatiskā josla un augšanas apstākļi.

Un visbeidzot ieskatam dažas cenas –  Domaine Leroy Musigny Grand Cru vīnu vidējā cena ir 6237 $;  Domaine Leroy Chambertin Grand Cru vidēji maksā 3728$; Noble Wine veikalā nopērkamais  2013.gada Richbourg Grand Cru maksā 665.00eur. Nevēlamies jūs šokēt un atbaidīt no Pinot Noir baudīšanas. Atcerieties, ka pasaules šedevri maksā, tik cik maksā. Ir ļoti plašs Pinot Noir vīnu klāsts par pieejamākām cenām. Jau pieminētajā Noble Wine Le Renard Bourgogne Pinot Noir nopērkams par 21.90eur. Moselwein piedāvā Pinot Noir Königsbacher Ölberg Spätlese no Pfalcas Vācijā par 17.30eur.  Spirits & wine piedāvā Grand Noir Pinot Noir par akcijas cenu 6.25eur (parasti 7.59eur). Atliek tikai izvēleties, kura stila Pinot Noir būs jums piemērotākais.